Larousse des desserts, s'y retrouver et tester la crème frangipane de Pierre Hermé

Publié le par Marie, Paris

Pour mon petit Noël, entre autres, j'ai reçu le Larousse des Desserts, de Pierre Hermé.
Lorsque belle maman m'a proposé de participer au dessert de la soirée des rois, j'ai accepté bien sûr. IL m'a demandé une frangipane classique et j'ai puisé dans mon nouveau bouquin pour trouver une recette adéquate.

Le Larousse des Desserts a un côté professionnel amateur éclairé de la cuisine dans le sens où les recettes ne sont pas illustrées une par une, et surtout, elles se renvoient les unes aux autres.

Vous voulez un exemple? Puisque c'est le sujet, la galette des rois. La recette fait 5 points, pas beaucoup hein. Bah oui forcément, dans les ingrédients il y a pâte feuilletée (voir page xxx), frangipane (voir page yyy)... Quand on va voir la page yyy pour la frangipane, ils disent qu'il faut une crème pâtissière, et hop, un petit tour en page zzz!



Crème frangipane (crème à l'amande)

Ingrédients (pour 500g de crème)
- 100g de beurre à température ambiante
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d'amandes
- 1 cuil. à café de fécule de maïs
- 2 oeufs entiers
- 1 goutte d'essence d'amande amère
- 125g de crème pâtissière

1. Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine et ramollissez-le avec une spatule, sans le faire mousser.
2. Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, la fécule de maïs, les oeufs et la goutte d'essence d'amande amère, en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
3. Incorporez la crème pâtissière, que vous aurez préparée juste auparavant, en mélangeant bien.
4. Recouvrez la terrine d'un film alimentaire et mettez la crème au frais si vous ne l'utilisez pas aussitôt.

Tour de main: la crème à l'amande ne doit absolument pas mousser, car elle léverait à la cuisson, puis s'affaisserait ensuite au contact de l'air en se déformant.

Commentaire gourmand: L'essence d'amande amère est nécessaire pour relever délicatement le goût de la crème à l'amande, mais n'en mettez vraiment qu'une goutte, car son amertume pourrait rendre la crème immangeable.

Publié dans Carnet de cuisine

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thermomixster 17/01/2007 19:28

Bravo, j ai aussi testé une galette avec mon thermomix
bon, pas une reussite, finalement je vais peu etre aussi ouvrir une serie de mes recettes bonnes, mais moches ...

Fabienne 16/01/2007 21:41

Petite suggestion si je peux me permettre : remplacer l'amande amère par de la fève tonka ! Le résultat n'en est que meilleur !

pom d'api 16/01/2007 16:52

humhum Je peux avoir une part

michette 16/01/2007 15:07

le larousse des desserts de P Hermé est aussi est de mes bibles de gourmande.

bergeou 16/01/2007 14:28

Très belle galette !