Larousse des desserts, s'y retrouver et tester la crème frangipane de Pierre Hermé

Pour mon petit Noël, entre autres, j'ai reçu le Larousse des Desserts, de Pierre Hermé.
Lorsque belle maman m'a proposé de participer au dessert de la soirée des rois, j'ai accepté bien sûr. IL m'a demandé une frangipane classique et j'ai puisé dans mon nouveau bouquin pour trouver une recette adéquate.

Le Larousse des Desserts a un côté professionnel amateur éclairé de la cuisine dans le sens où les recettes ne sont pas illustrées une par une, et surtout, elles se renvoient les unes aux autres.

Vous voulez un exemple? Puisque c'est le sujet, la galette des rois. La recette fait 5 points, pas beaucoup hein. Bah oui forcément, dans les ingrédients il y a pâte feuilletée (voir page xxx), frangipane (voir page yyy)... Quand on va voir la page yyy pour la frangipane, ils disent qu'il faut une crème pâtissière, et hop, un petit tour en page zzz!

Crème frangipane (crème à l'amande)

Ingrédients (pour 500g de crème)
- 100g de beurre à température ambiante
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d'amandes
- 1 cuil. à café de fécule de maïs
- 2 oeufs entiers
- 1 goutte d'essence d'amande amère
- 125g de crème pâtissière

1. Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine et ramollissez-le avec une spatule, sans le faire mousser.
2. Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, la fécule de maïs, les oeufs et la goutte d'essence d'amande amère, en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
3. Incorporez la crème pâtissière, que vous aurez préparée juste auparavant, en mélangeant bien.
4. Recouvrez la terrine d'un film alimentaire et mettez la crème au frais si vous ne l'utilisez pas aussitôt.

Tour de main: la crème à l'amande ne doit absolument pas mousser, car elle léverait à la cuisson, puis s'affaisserait ensuite au contact de l'air en se déformant.

Commentaire gourmand: L'essence d'amande amère est nécessaire pour relever délicatement le goût de la crème à l'amande, mais n'en mettez vraiment qu'une goutte, car son amertume pourrait rendre la crème immangeable.