BA #8 - Terrine d'asperges et fraises et sa sauce légère à la menthe - avec son accord vin

Publié le par Marie, Paris

 

Blog Apétit? J'en suis forcément!
Asperges et Fraises. Heu, pardon?

Inventer, innover, allier deux ingrédients qu'on ne voit généralement pas trop ensemble? C'est un challenge. Je me suis inscrite et j'ai commencé de réfléchir.

Alors, les asperges il faut les cuire, les fraises surtout pas (dans mon opinion, je sais que les fraises peuvent se cuire :). Un truc avec des cuissons à part, donc. Et puis forcément ça sera un truc à servir froid, peut être tiède? Non. Froid.

J'ai beaucoup réfléchi, j'ai pensé à des tas de choses et finalement j'ai tenté ceci:

  

Pour cette terrine froide et sans cuisson, j'ai choisi, en plus des fraises et asperges, de la courgette, à cause de son goût peu prononcé, et du bouillon/gelée léger pour ne pas surcharger le mélange des saveurs, mais plutôt le réhausser.

Le mélange fraises-gelée leur donne un goût sucré-fumé qui fait ressortir la fraîcheur des fruits. L'asperge est absolument dans son élément, salée mais pas trop. Les textures sont très intéressantes, puisqu'on part du moelleux de la gelée, pour le croquant des fraises, en passant par la discrète courgette qui fait place à la noble asperge ferme.
La sauce à la menthe est seulement légèrement salée et lie parfaitement les saveurs entre elles, tout en restant extrêmement fraîche et immanquablement de saison.

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On mange cette terrine en entrée. Elle est très peu calorique et délicieusement fraîche pour les journées de printemps ensoleillées.

Je vous conseille de choisir les fraises de petit calibre pour qu'elles soient mieux prises dans la gelée, pourquoi pas des Gariguettes? Pour les asperges, il faut une petite botte d'asperges vertes.
Dans la recette j'indique "bouillon léger", car il peut être soit de légumes, soit dans mon cas un Kub Or.
Il faut cuire les asperges "al dente" pour leur garder du caractère sous la dent.

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Avant de vous donner la recette, je laisse la parole à Emmanuel, Sommelier consultant à Paris, qui a accepté de m'aider en formulant une recommandation d'accord met et vin. Je vous conseille la lecture de son blog, surtout la série d'articles sur le vin au verre ou encore toutes ses astuces de service.

"Quand la noblesse de l'asperge se dévoile après le croquant de la fraise, et le moelleux des courgettes, il semble naturel de s'orienter sur un compagnon des plus raffinés.
Les textures composant ce mets se déclinent à l'envie, et mettent en avant les goûts si purs des asperges et de la fraise.

Pertinent et élégant, avec un soupçon d'insouciance, tel serait le profil de ce gentleman.
Afin de se glisser sous le mets, pour encore mieux rehausser donc les textures, et la  noblesse du plat, il est essentiel de s'orienter sur un vin très fin, soyeux, avec une verve toute justifiée.

Si il était un vin rouge, je le verrai tendu, perçant et longiligne. Le cépage pinot noir se révèle parfait, sur une latitude septentrionale, en Champagne.

Le rosé des Riceys, que j'aime à signaler qu'il est bien un vin rouge répond à ces critères.
Tranquille, souple, il saura s'éclipser au 1er abord, de façon très élégante. Courbé, il s'inclinera au passage du plat.

Pour mieux révéler ses arômes de fruits bien mûrs, cuits, et de sous-bois, desquels les champignons se dégageront. La finale bien tendue, prolongera le plaisir et accompagnera le mets, afin de repartir bras dessus dessous.
Cet échange me semble judicieux, surtout si on se dirige sur un millésime à maturité, tel le 1999, par exemple.

Jolie alternative au Champagne, tout en restant dans son sillage."

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Terrine d'asperges et fraises et sauce légère à la menthe

Ingrédients (pour 6-8 pers)
- 300g de fraises
- 2 courgettes
- 1 botte d'asperges vertes
- 30cl de bouillon léger
- 6 feuilles de gélatine

Pour la sauce:
- 10cl de fromage blanc ou de crème fraîche (allégés ou non)
- feuilles de menthe
- sel, poivre

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1) Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Chemiser un moule à cake d'une couche de film alimentaire.

2) Préparer les légumes
- Rincer et éplucher les courgettes et les couper en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur. Les faire cuire à la vapeur (5 minutes à l'auto-cuiseur).
- Eplucher délicatement les asperges avec un couteau économe depuis desous la pointe vers le pied, couper 1 à 2cm du pied. Les faire cuire 5 minutes dans l'eau bouillante salée, en maintenant la pointe hors de l'eau (la pointe cuit par la vapeur de la cuisson et ainsi reste ferme).

3) Essorer les feuilles de gélatine et les mélanger au bouillon. Pour les dissoudre réchauffer légèrement en passant 1 petite minute au four à micro-ondes. Bien mélanger.
Couler environ 1 demi centimètre de hauteur de bouillon dans le moule à cake, déposer au réfrigérateur 10 minutes pour solidifier.

4) Pendant que la gelée prend, rincer et équeuter les fraises. Au bout des 10 minutes, sortir le moule du frais et y ranger les fraises bien serrées au fond, puis déposer une couche de rondelles de courgettes et recouvrir de bouillon.
Remettre au frais pour 10 nouvelles minutes.

5) Une fois la couche de gelée prise, déposer délicatement les asperges tête-bêche sur les courgettes. Recouvrir d'une autre rangée de rondelles de courgettes et enfin couler le reste du bouillon (si nécessaire le repasser au four à micro-ondes pour ramollir la gélatine).
Mettre au réfrigérateur au moins une heure.

6) Préparer la sauce
Ciseler finement la menthe et la mélanger au fromage blanc ou à la crème, bien remuer pour liquéfier. Saler et poivrer légèrement, réserver au frais jusqu'au moment de servir avec des tranches de terrine.

 

Publié dans Carnet de cuisine

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Commenter cet article

France 19/05/2007 15:13

Bonjour Marie

Je l'ai réalisée et c'est vrai que c'est magnifique à regarder mais au niveau du gôut, hormis la sauce, l'ensemble de la terrine est fade. Seul ressort le goût acidulé-sucré des fraises qui couvre tout le reste. NB J'y avais ajouté des miettes de poulet pour en faire une terrine complète mais cela ne ressort pas non plus. Un peu déçue, donc. Les couleurs faisaient espérer autre chose... Mais quand même bravo pour l'originalité et la recherche.
Je suis ravie d'avoir essayé. Ne m'en veuillez pas d'être franche. Bien amicalement

tatyval71 25/05/2006 00:12

Ta terrine est superbe, et ta photo je n'en parle même pas.Toutes mes félicitations.

pascale 24/05/2006 17:57

Je suis passée à coté hier mais je reviens aujourd'hui. Elle est magnifique ta terrine et en plus tu as l'accord vin, c'est le top.

Patricia 24/05/2006 14:46

L'idée est très bonne et le résultat superbe !

AdÚle 24/05/2006 11:18

Elle est très engageante cette terrine! C'est vraiment sympa cet accord "mets et vin"! Une excellente idée qui donne envie de se mettre à table avec un verre!