Carnet de cuisine

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Jeudi 25 août 2005

Moussaka de Marie

Ce matin, rubrique culinaire bonjour.

Hier soir j'ai fait une moussaka à ma façon, ça vous intéresse de savoir comment?
J'ai inventé cette recette il y a deux ans, pour l'ouverture d'une soirée vidéo "l'attaque de la moussaka géante" un film bis à hurler de rire, que je vous recommande (lien du site officiel du film sous l'image).

Avant de vous donner la recette, je vous donne les trucs et astuces.
- la viande : prendre des steacks hachés à 5% de matière grasse, compter 2 steacks pour 2-3 pers.
- la sauce tomate: moi je prends une demi boite de coulis de tomates aromatisé aux herbes de provence, ou de chair de tomate concassée à laquelle je rajoute des herbes de provence + basilic
- pour le gratiné: je fais crème fraîche allégée + emmental râpé, on peut aussi faire sauce béchamel + râpé ou feta

Le secret d'une bonne moussaka, outre éviter qu'elle ne soit sèche, c'est que les tranches d'aubergine soient vraiment fondantes, ne pas être trop pressé quand on les fait à la poelle (sinon ça fait caoutchouc), il faut donner du temps au temps.

Moussaka de Marie

Ingrédients (pour 4-6 pers
- 3 grosses aubergines
- 400 gr de viande hâchée fin (ou reste de viande sachant que la vraie se fait avec de l'agneau)
- sauce tomate (préparée maison avec du coulis ou déja cuisinée)
- oignons - ail - sel-poivre- herbes aromatiques diverses
- fromage râpé ou feta
- crème fraîche ou béchamel pour le gratiné

Couper les aubergines en tranches rondes de 4-5 mm et les saler afin de leur faire dégorger l'eau (1h dans l’idéal). Les essorer sur un essuie-tout.
Les faire frire dans de l'huile d'olive (j'en mets à peine, dans une poelle anti-adhésive) oubien cuire à la vapeur.
D'autre part préparer la sauce: viande hâchée + sauce tomate + condiments et aromates un peu comme une bolognaise avec moins de sauce tomate.

Si on veut, faire une béchamel assez épaisse, y incorporer le fromage et 1 oeuf.
Napper un plat à gratin d'une couche d'aubergine, puis viande hachée, puis aubergine, napper de béchamel (éventuellement, c’est la recette d’origine), perso je nappe de crème fraîche liquide à 5% et je mets du râpé dessus pour gratiner.

Mettre au four 25-30 mn, 160 degrés. Puis 2-3 min au grill pour le gratin.

Par Marie, Paris
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Lundi 29 août 2005

Flognarde aux mirabelles

Flognarde aux mirabelles de Marie Samedi j'ai eu envie de faire un clafouti aux mirabelles. Je n'avais pas trop de temps devant moi et quand j'ai commencé à regarder les recettes (notament sur Marmiton) je me suis apperçue avec horreur que je ne pouvais pas me permettre 1 heure de cuisson.
Alors je suis allée sur un de "mes" forums et j'ai fait une recherche sur "mirabelles". Je suis tombée sur une flognarde aux pommes, où l'on pouvait changer le fruit et mettre des mirabelles, le temps de cuisson était compatible avec mon timing, et la recette est très proche d'un clafouti.

A l'origine, dessert typiquement auvergnat, la flognarde (ou flaugnarde) est une sorte de flan que l'on peut agrémenter de lamelles de poire ou de pomme. On peut la servir nature ou encore avec de la confiture ou des fruits au sirop.
Voici la recette que j'ai utilisée, j'y ai mis une livre de mirabelles coupées en deux pour les dénoyauter. Je n'ai pas déglacé avec de l'alcool mais ça ne manque pas, et mon lait était écrémé. J'ai dû faire cuire un quart d'heure de plus (quand même) et la prochaine fois je mettrai mon four à 190 au lieu de 170 degrés.

Flognarde aux pommes du chef Philippe Redon

Ingrédients Pour 4 personnes
- 2 pommes
- 4 oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 120 g de farine
- 40 g de beurre
- 4 cuillères à soupe de sève ou à défaut de calvados, rhum
- 4 dl de lait entier

Préparation Durée : 15 minutes - Cuisson : 30 mlinutes
1) Peler 2 pommes, les couper en 4, retirer les pépins. Puis émincer chaque quartier en gros morceaux.
2) Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle. Puis ajouter et faire colorer les morceaux de pomme. Déglacer éventuellement ensuite avec 4 cuillères à soupe de sève, bien rouler les morceaux de pomme dedans. Egoutter ces morceaux et les laisser refroidir.
3) Préparer l’appareil à flognarde: Dans un saladier, battre énergiquement 4 oeufs à l’aide d’un fouet, puis y incorporer successivement 100 g de sucre semoule, 100 g de farine, et 4 dl de lait entier.
4) Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante de préférence.
5) Beurrer grassement un moule à manqué à l’aide d’un pinceau. Puis chemiser ce moule beurré de farine. Répartir les morceaux de pomme dans ce moule, puis verser l’appareil à flognarde.
Glisser cette flognarde dans le four à 170°C et compter 30 minutes de cuisson.

Laisser refroidir 30 minutes la flognarde avant de la démouler. Et la déguster tiède ou froide.

Par Marie, Paris
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Vendredi 2 septembre 2005

Inventer une quiche

Pourquoi toujours suivre à la lettre les recettes des autres? Devenez vous aussi un inventeur de mets.
Qu'est-ce qu'une quiche (et ses dérivés flan salé, gratin, clafouti, tout cela est très proche), comment la fait-on, comment la personnalise-t-on?

La base
- une pâte brisée ou feuilletée (on peut l'acheter toute faite)
- un produit laitier: lait, crème fraîche, fromage blanc, on choisit de les prendre écrémés ou non
- des oeufs
- une garniture
- quelques épices (sel, poivre, muscade, mais aussi épices et condiments qui s'accomodent avec la garniture)
- du fromage (emmental, parmesan…) notament pour le côté gratiné joli

Les proportions pour une quiche de 5-6 personnes
- 1 rond de pâte
- 1 verre de produit laitier (20cl)
- 3 oeufs
- jusqu'à 4-500g de garniture
- le fromage sera selon votre goût, compter 30 à 50g

La préparation
Etaler la pâte dans le moule, la piquer avec une fourchette.
Préparer la garniture: pré-cuire les légumes avec épices et condiments en les gardant croquants
Préparer l'appareil à quiche: mélanger lait, oeufs, fromage…
Mélanger garniture + appareil et verser le tout dans la pâte

La cuisson
Dans un four préchauffé à 190 degrés (thermostat 7), pour environ 20 minutes en moyenne (surveillez la cuisson et la dorure).

Exemples de garniture
- photo ci contre: sans pâte, 500g de courgettes, 100g de lardons
- lorraine: 150 à 200g de lardons et un peu plus de fromage, disons 100g
- aux pâtes: 100g de pâtes cuites, 70g de poisson blanc
- thon et champignons: une boite de thon au naturel, une boite de champignons
- à la choucroute: 400 g de choucroute cuite et 1 tranche épaisse de jambon fumé
- aux courgettes ou brocolis: 400 à 500g de légumes précuits à la poelle (juste dorés)
- au fromage: 200gr de beaufort, pareil de comté et de fromage à raclette
- à l'armoricaine: 50 g de crevettes décortiquées et 2 tomates en rondelles

Dérivés: on peut aussi choisir de la faire sans pâte, dans ce cas prendre un moule à manqué de diamètre moins grand (comme sur la photo).

Par Marie, Paris
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Jeudi 15 septembre 2005

Le petit déjeuner traditionnel irlandais

Petit déjeuner irlandais - Irish Breakfast Le petit déjeuner est sans conteste le repas que les Irlandais préparent le mieux.
Voici comment le préparer:

1. Mettez la table, une belle nappe et des serviettes propres. Sur la table, mettez des tasses à thé, un petit verre de jus d'orange frais, de la crème liquide, du sucre en poudre, du pain blanc toasté ou des scones, du pain noir, de la marmelade d'oranges et du beurre.

2. Préparer une pleine théière de thé "Breakfast" irlandais et servez dès que tout le monde est assis à table.

3. Servez un bol de céréales avec du lait froid, que les convives mangeront pendant que vous préparerez le reste du petit déjeuner.

4. Faites frire plusieurs tranches de bacon irlandais (cuire tendrement, pas croustillant) et des saucisses, mettez de côté sous une serviette.

5. Ensuite coupez deux tomates en deux et faites les réchauffer à la poelle dans le gras des saucisses avec des tranches de boudin noir et des champignons.

6. Enfin faites frire les oeufs au plat (oubien faites les brouillés selon le choix des convives), dressez les assiettes joliment et servez tout en même temps.

7. Laissez les convives manger jusqu'à ce qu'ils n'en puissent plus, si ils ne peuvent pas finir, c'est que vous aurez servi le petit déjeuner irlandais idéal.

Note: Si vous pensez que vous avez cuisiné plus que de nécessaire, c'est que vous êtes sur la bonne voie. Les petits déjeuners irlandais doivent vous aider à tenir jusque tard dans la journée.

Par Marie, Paris
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Mercredi 28 septembre 2005

Cuisine: Madeleines de Commercy

Le week-end dernier, j'ai fait un peu de pâtisserie, voici les madeleines que j'ai testées. Il faut savoir que j'ai dans le fond de mon cerveau un souvenir d'enfance de madeleines, et que je n'ai jamais pu les retrouver. Je pense que je ne le pourrai jamais d'ailleurs, faudrait que Proust et Freud m'expliquent...

Test relativement concluant, surtout de la part des gens qui les ont testées. Elles n'ont pas le goût de celles de ma tante Lucette (mes madeleines d'enfance) mais elles sont très bonnes. La pâte est cependant un peu granuleuse, peut être parce que j’ai mis tout le beurre en une seule fois… J’ai mis un peu d’extrait de vanille liquide (qui n'est pas dans la recette originelle), mais ça ne doit pas être trop nécessaire car ça ne se sentait pas vraiment.

Je tiens cette recette de Sylviept des forums de feminin.ch

Madeleines de Commercy

Ingrédients (pour 18 madeleines)

2 gros oeufs
130g farine+1cc levure chimique (ou 130g de farine a gateaux)
130g sucre Semoule
130g Beurre salé

Préchauffez le four à 270 degrés (si il va jusque là, le mien va jusque 250)

Faites fondre le beurre.
Battre les oeufs légèrement. Ajouter la farine, levure, sucre et melanger rapidement (c'est dûr dûr)
Lorsque la pate est lisse verser le beurre doucement tout en mélangeant.

Verser 1 CS dans des alvéoles à madeleines (j'utilise en silicone) Pas trop remplir sinon le chapeau déborde.

Mettre au milieu du four pendant 4mn et baisser le four à 210 degrés pour 4mn encore... (parfois je les cuit 10/11 mn)

Démouler et faire refroidir sur une grille, à ranger dans une boite hermétique et manger rapidement. Une madeleine sera meilleure du jour.

Le saviez-vous? La levure ne suffit pas toujours à faire le "bombé" de la madeleine, c'est le choc thermique qui le fignole. Un autre moyen que celui de changer la température du four est de mettre la pâte à refroidir au réfrigérateur.

Par Marie, Paris
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Lundi 3 octobre 2005

Cuisine: Mini brownies au chocolat

Voilà une recette de petits gâteaux individuels au chocolat que je fais souvent lorsque je vais à un goûter. Je les fais cuire dans des plaques en silicone. Attention lors du choix du moule, les gâteaux sont délicats à démouler, prévoir plutôt un moule qui ait des empreintes évasées: dont la base est plus petite que le haut.

Ces gâteaux sont très riches (poudre d'amandes et noisettes...) mais je n'en ai que des compliments. Gardez les dans une boite hermétique (si vous parvenez à ne pas tous les manger le premier jour), souvent je double voire triple les proportions.
On peut aisément remplacer les noisettes concassées par des noix, et la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.
Je tiens cette recette depuis 2 ans d'une internaute des forums de feminin.com

Mini brownies

Ingrédients
100 g de chocolat noir
80 g de beurre
80 g de sucre
2 oeufs entiers
40 g d’amandes en poudre
40 g de noisettes concassées

Sortez la grille du four. Préchauffez le four à 200C (therm. 6/7).

Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajoutez le sucre, les ufs, la poudre damande et les noisettes concassées.

Versez ce mélange aux deux tiers dans les empreintes et faites cuire pendant 10 à 15 mn.
Démoulez tiède

Par Marie, Paris
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Mardi 4 octobre 2005

Cuisine: Blog Actu et Blog Apétit

Mon amie du blog Papilles et Pupilles m'a conseillé de m'inscrire sur Blog-Actu, pour savoir quand mon blog était mis à jour. Il s'agit d'un site qui référencie les dernières nouvelles postées dans une liste de blogs cullinaires. Si vous allez faire un tour sur Blog-Actu, vous verrez donc quand j'ai posté quelque chose de nouveau, vous me reconnaîtrez par cette icône =>

La page vous donnera même le titre du nouvel article. Profitez-en pour laisser votre pointeur se ballader sur des titres tous plus alléchants les uns que les autres, et cliquez, cliquez, ce sont de très bons blogs.

Blog-Apétit

Le Principe
Toutes les six semaines, et tour à tour, les instigateurs de Blog Appétit proposent deux ou trois produits de saison à partir desquels les participants devront inventer une recette qu’ils publieront simultanément le jour J. Le lendemain, Blog Appétit publiera la liste des recettes avec lien sur les sites concernés.
Ce n’est pas un concours de cuisine, juste une manière de créer des liens dans le petit monde des blogs culinaires francophones. Il n’y a aucune obligation de participer. On peut soumettre une recette, puis ne plus participer plusieurs éditions et revenir.

Le Parrain
Chaque édition de « Blog Appétit » sera parrainée par un chef français qui, lui-même réalisera une recette originale pour l’occasion. Il n’a pas obligation de mettre cette recette à sa carte. Nous en profiterons pour poser six questions d’ordre général à ce chef et nous l’interrogerons plus précisément sur sa position vis-à-vis de l’utilisation qu’il fait des produits de saison. Pour plus de renseignements et pour participer, rendez-vous sur Blog-Apétit.

Par Marie, Paris
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Jeudi 6 octobre 2005

Cuisine: Gratin de Potimarron

Gratin de potimarron

Voici une recette que je tiens de Bouh, une copine de Forum. Je l'ai faite avec du potiron et de l'emmental râpé. J'ai fait cuire le potiron à la vapeur avant de l'écraser en purée (et non à la poelle). C'est très facile à faire et une vraie réussite! Le chèvre se marie apparemment encore mieux au potiron que l'emmental.

Gratin de Potimarron de Bouh

Ingrédients
500 g de potimaron
2 oeufs
20 cl de crème fraîche
1/2 bûche de chèvre
noix de muscade
sel, poivre
gruyère

Cuire le potimaron dans un filet d'huile d'olive, ajoutez un peu d'eau si cela attache, une fois cuit, écraser a la fourchette ou au moulin à légumes pour faire une purée.

Battre les oeufs, ajouter la crème, la noix de muscade, sel, poivre.

Couper la bûche en rondelle, en émiétter quelques unes grossièrement et l'ajouter.

Beurrer un moule a gratin, verser la préparation, saupoudrer de gruyère râpé et de tranches de chèvre au four pendant 30 à 35 minutes.

Par Marie, Paris
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Lundi 10 octobre 2005

Questionnaire Kitchen MeMe

A la suite d'Isabelle (les Zazaneries d'Isabelle) Emmanuel, sommelier de talent à Paris l'a fait et à mon tour m'a invitée à répondre au questionnaire "Kitchen Meme", merci à lui de m'avoir choisie.

Je cite Elvira, une des premières interviewées: "C'est Cenzina, l'auteur du somptueux blog Il Cavoletto di Bruxelles, qui a créé ce joli questionnaire. Si nous avons un blog culinaire, c'est forcément que nous passons pas mal de temps dans la cuisine. Et si nous nous connaissions mieux à travers cette pièce de la maison si importante...? C'est parti!"

1) Montrez-nous votre cuisine (1 photo) et expliquez-nous en quoi ce lieu vous ressemble.

En fait je suis ahurie par les photos des cuisines autres bloggeurs, je me dis que tiens au fait j'ai pas fait d'effort de déco dans ma cuisine. Je la hante depuis un an maintenant, et pas encore vraiment accroché de trucs aux murs (enfin si peu). Ma cuisine est fonctionnelle, pas trop grande mais assez pour y cuisiner sans trop de souci. Je n'ai pas choisi la couleur bleue des meubles, je trouve que dans une cuisine on ne doit trouver que des couleurs "alimentaires", le bleu n'en faisant pas partie.

2) Ouvrez une armoire (choix à votre discrétion) prenez une photo et dites nous de quoi il s'agit.

J'ai choisi le placard des goodies. En haut, ma réserve de chocolats et de biscuits. En bas les pâtes de toutes les tailles, à lasagne, à canelloni, complètes et chinoises, le riz, la polenta, la semoule...

3) Présentez votre instrument éléctroménager préféré.

Mes torchons! J'avais bien pensé vous montrer ma cuisinière, sans laquelle rien ne serait transformé, mais elle est d'un banal affligeant et en plus elle a besoin d'être nettoyée. Le deuxième instrument que j'utilise c'est mon évier, car j'en nettoie des choses (bah oui à cuisiner beaucoup, on fait d'autant plus la vaisselle) mais même punition, même motif.

J'ai choisi de vous parler de mes torchons. Je ne serai rien sans eux, ils ont leur place, leur signification et leur usage propre.

A gauche, le spécial mains alimentaire, pour essuyer un peu de chocolat que j'aurai mal lêché ou de blanc d'oeuf qui aurait pleuré lors de sa séparation avec le jaune. Pour celui là, j'utilise toujours un torchon qui tient avec un petit lien (l'étiquette, si elle n'a pas été arachée), il doit être en coton un peu épais et souple. Généralement c'est un blanc à rayures rouges (mes préférés) c'est le torchon dont je me sers le plus.

Ensuite, le spécial mains lavées, avec qui je m'essuie les mains lorsque je viens de les laver. Ici un beau spécimen Guinness, souvenir de mon cher voyage en Irlande (voir mes carnets de voyages). Il doit être bien absorbant pour ne pas en laisser une goutte.

Puis les torchons à tout faire, généralement à essuyer la vaisselle ou le plan de travail. Ce sont des torchons en coton ou coton et lin, je les ai reçus en cadeau par ma famille paternelle qui il y a quelques années s'était mis dans la tête de me faire un trousseau (alors qu'à ce moment là, je n'avais pas d'homme à l'horizon).

4) Ouvrez votre armoire à provisions et montrez-nous les ingrédients qui vous tiennent le plus à coeur, ceux qui ne manquent jamais et/ou ceux dont vous êtes particulièrement fier.

Il y a trois ans, j'ai fait un super maxi régime (Weight Watchers) où j'ai perdu plein de poids et j'ai surtout appris à m'alimenter décemment, en appliquant la règle de l'équilibre alimentaire. Voici les familles d'aliments que je mange tous les jours et avec lesquels je cuisine.

Les féculents: à tous les repas. De préférence choisir le pain, riz et pâtes en version "complet".
Les matières grasses: il en faut pour rester en bonne santé, l'équivalent de 2 cuillèrs à café par jour.
Les fruits et légumes: quasiment tous les légumes à volonté, pour les fruits disons 2 à 3 par jour.
Les protéines: sont très importantes pour les muscles et évitent de somnoler en cours ou devant l'ordi.
Les produits laitiers: 2 à 3 par jour s'il vous plait. Vous remarquerez que la mozarella est Di Buffala!

Féculents

5) L'amie casserole : casserole, poêle ou plat, présentez-nous votre instrument de cuisson préféré.

Voici "mon plat ovale". Je l'ai acheté dans une petite boutique de souvenirs de Carnon (proche de Montpellier) il y a deux ans et demi, et depuis je l'utilise plusieurs fois par semaine. Je fais beaucoup de gratins, et c'est la taille idéale pour deux personnes.

Il est simple, il est pratique, il se lave facilement (oui même quand ça attache au fond, il suffit de faire tremper une nuit), il n'est même pas rayé ou ébréché, chapeau!

6) Bonus

Cette section n'existe pas dans le questionnaire d'origine, mais chose promise chose due. Je m'explique, c'est Emmanuel mon parrain pour cette opé, et je lui ai promis de faire une photo de ma cave, alors je tiens ma promesse.

Qu'y trouve-ton? Pour ça je vais vous expliquer comment je l'ai constituée. En Septembre 2002, c'était la traditionnelle foire aux vins dans la grande distribution, et j'avais un peu de sous à dépenser. J'ai demandé à mon meilleur ami de m'accompagner dans un hypermarché, et de me conseiller pour mes achats. Je savais déjà que j'achèterai des vins de Loire parce que j'aime leur côté léger, donc on retrouve Saumur dans ce porte bouteilles. On y retrouve aussi Mouton Cadet, même si j'en ai de moins en moins. C'était une promo par le boulot, on achetait la caisse de 6 bouteilles et on avait le magnum offert.

Lors de mon achat "foire aux vins" j'ai pensé que ça faisait bien d'acheter du blanc d'Alsace, il n'a jamais été ouvert.

Du côté de la Bourgogne, mes acquisitions sont plus récentes. Les fautifs? La belle famille. (rappel pour ceux qui suivent, à l'heure de la foire aux vins décrite ci-dessus je n'étais pas mariée) La belle famille paternelle, donc, habite en Bourgogne, donc entre visites et cadeaux de mariage, je me retrouve avec de plus en plus de bouteilles du coin.

Pour les bulles, j'appelle à la barre cidre de Bayeux, acheté chez le producteur lors d'un voyage là bas, et crémant de Bourgogne (blanc et rosé) pour les apéros (encore une fois, acheté chez le producteur dans les Caves de Bailly).

Pour finir, je voudrais donner la parole à mes amies Kscades de Papilles et Pupilles, Bigmousse du Palais des Délices et Colette de Casteldelravino en Guyanne (qui répondra plus tard, en ce moment elle est à Paris en visite). Les filles je vous laisse les questions, j'espère que vous prendrez autant de plaisir que moi à y répondre.

Par Marie, Paris
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Mardi 11 octobre 2005

Cuisine: Béchamel WW

Comme vous le savez peut-être, en 2002 j'ai fait un super giga régime, chez Weight Watchers, où j'ai perdu 15Kg (non je n'ai rien repris depuis). J'ai testé des tas et des tas de recettes WW, plus ou moins bonnes, et j'ai gardé celle-ci comme une de mes "fétiches".
Je l'utilise pour mes gratins, mes endives au jambon, moussaka, etc etc

Maïzena Béchamel pour un plat de 2 personnes

- 25cl de lait écrémé
- 4 cuillers à café (+ ou – bombées) de maïzéna

Prélever 2 cuillers à soupe de lait froid pour délayer la maïzéna.

Faire chauffer le reste du lait dans une casserole. Verser le mélange froid dans le lait très chaud.

Porter à ébullition sans cesser de tourner avec une cuiller (peut prendre plusieurs minutes).
Saler et poivrer.
On peut ajouter muscade, curry, ail etc...

Par Marie, Paris
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