Marrons glacés maison - 1er essai

Publié le par Marie, Paris

Après avoir lu attentivement et plusieurs fois les essais de Débo et d'Auré, je me suis lancée! Je n'ai obtenu que des brisures, mais leur goût était merveilleux!

 

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Je vous mets dans le contexte: réaliser de mes propres mimines des gentilles douceurs à partager pour les fêtes. Prendre en compte un IL très gourmand de marrons, et des notes de blog alléchantes chez les copines. Si en plus vous rajoutez le prix du marron glacé chez les pâtissiers (29 euros les 220g) et retranchez le faible investissement maison (10 euros pour 1kg), l'hésitation n'est plus possible: je teste!

J'ai fait un panaché des recettes de Débo et des trucs et astuces trouvés un peu partout sur internet, notament celui de la cocotte minute. 

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La recette peut paraître fastidieuse, car elle se déroule sur 4 jours (!) mais il n'en est rien, c'est de l'affaire de 20 minutes le premier, 20 minutes le dernier jour, et 5 minutes pour les 2 du milieu.

Le piège, c'est le choix et la tenue du marron pour sa transformation dans le sirop de sucre. Il y a des marrons qui sont plus ou moins conseillés pour cette manipulation.

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En ce qui concerne le choix du marron, j'ai testé avec les marrons surgelés de chez Monsieur Picard, et les copines ont aussi eu de bons résultats avec des marrons déjà cuits sous vide. Il y a aussi ceux en bocaux, je n'ai pas entendus trop d'échos dessus. Et biens sûr, si vous avez encore des marrons dans vos forêts, vous pouvez les faire "en vrai", juste bon courage pour l'épluchage...
La tenue du marron est un facteur clé, j'ai fait cuire les miens dans une
casserole d'eau bouillante, et malheureusement, pas un n'est resté entier...
Si j'en avais choisi des déjà cuits sous vide (plus chers) forcément j'aurai eu plus de chances. La prochaine fois je vais faire cuire les surgelés qui me restent directement à la vapeur dans le panier de ma cocotte minute.

Une fois que vous avez réussi à garder vos marrons en entier, il faut s'assurer qu'ils confisent correctement. Là c'est un peu une histoire de chance et de variété de marrons. Selon, ça donnera un marron plus ou moins moelleux, voire un peu dûr ou cartonneux.

Le truc de la cocotte minute? J'y viens.
Le but du jeu pour faire des marrons glacés est de passer les marrons (qui
d'ailleurs sont des châtaignes pour ceux qui doutaient encore) dans des bains de sirop de sucre vanillé, que l'on réchauffe chaque 24h.


Au lieu de s'embêter à vider le plat à tremper de ses marrons, chauffer le jus, ajouter les marrons, et recommencer 3 fois, le "truc" est de mettre ses marrons dans le panier vapeur de votre cocotte minute (ou autre autocuiseur), et de faire le sirop dans la cuve.

Ainsi lorsqu'il faut égoutter les marrons pour faire chauffer le sirop, hop, vous n'avez qu'à lever le panier vapeur. Puis lorsque le sirop est chaud, hop, vous replongez le panier et faites mariner 24h. Pratique non?

Pour le séchage au four, je n'ai pas eu de supers résultats, ils étaient bien séchés mais pas tous brillants.

Bon, forcément, avec des brisures c'est moins facile de se rendre compte. Je vais recommencer et je vous tiendrai au courant.

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A part ça, au niveau du goût, rhaaaaaaaaaa c'est une bombe! Dès le 3e jour de trempage il faut se retenir (et LE retenir) pour ne pas tout picorer discrètement à chaque fois que l'on passe dans la cuisine. Le sirop est di-vin et on en retire un bon pot après le dernier trempage.


D'ailleurs, appel aux gourmands, si vous avez une bonne idée de recyclage
pour un sirop de sucre épais à la vanille et au marron glacé, faites moi signe. Sinon il finira à la petite cuillèr ou dans des yaourts (miam!).

Voilà, je vous donne ma recette à suivre, c'est un jeu d'enfant. Si vous les testez, faites le moi savoir, qu'on échange nos trouvailles.

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Voir et imprimer au format texte.


Marrons glacés maison

Ingrédients
- 300 grammes de marrons cuits
- 600 grammes de sucre semoule
- 60 cl d'eau
- 1 gousse de vanille
- 100 grammes de sucre glace

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Jour 1
- Dans la cuve de votre cocotte minute, porter à ébullition l'eau, le sucre
semoule les graines et la gousse de vanille.
- Disposer les marrons (préalablement cuits et épluchés) dans le panier
vapeur.
- Plonger le panier vapeur dans le sirop, et laisser macérer 24 heures à
température ambiante.

Jour 2
- Egoutter et sortir le panier vapeur sans le vider des marrons, réserver.
- Porter le sirop à ébullition dans la cocotte.
- Placer de nouveau le panier de marrons dans la cuve de sirop bouillant.
- Réserver de nouveau 24 heures

Jour 3
Idem que le jour 2.

Jour 4
- Egoutter et sortir le panier vapeur sans le vider des marrons, réserver.
- Faire chauffer le sirop dans la cocotte, puis ajouter le sucre glace et
bien mélanger.
- Préchauffer le four à 100°.
- Tremper les marrons dans le mélange sucre glace / sirop avec un écumoir,
puis les disposer sur une plaque.
- Enfourner quelques minutes.
- Laisser refroidir.

Ils se conservent jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur.

Publié dans Carnet de cuisine

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Commenter cet article

Dominique 25/11/2010 16:53


C'est effectivement excellent mais... pas présentable et pourtant j'ai essayé avec des vrais marrons, de toutes provenance et ous plus beau les uns que les autres. combien de kilos n'en ai-je pas
épluché à cru ou ébouillantés. Que faire pour garder des marrrons entiers?


muriel 13/01/2009 15:29

j'ais essayer et c'est raté!! quelle deception!! ils sont dur et pas moelleux et pas confis...bouh!!!

lorraine 07/01/2009 03:47

zh bzn moi je préfére les brisures, entiers c'est trop écoeurant
merci pour ton blog

Le roux Annick 21/12/2008 14:19

Marie, c'est finit est c'est bien bon !
Merci pour tes explications, qui sont simples et superbes, va sur mon blog, STP, je t'es mise à l'honneur ! Je te souhaite de bonnes fêtes à toi et tous ceux que tu aimes ! Bonne continuation !
ANNICK

Titanique 18/12/2008 17:30

Bonjour, je suis en train de tester, ta méthode pour les marrons glacés, je n'en suis qu'au 2é jour, la suite à plus tard, par contre, entre 2 je voudrais savoir si tu couvres les marrons entre le pochage ! et ou les conserve tu en attendant, moi je met un couvercle et je ne les met pas au frigo entre deux ! MERCI pour ta réponse ! ton site est super ! Annick

Marie, Paris 18/12/2008 20:22


Entre chaque action, je les laisse dans la cocotte, tels quels, comme toi je mets juste un couvercle (pas hermétique), davantage pour protéger qu'autre chose.