Deux jours chez Mercotte, pour apprendre et profiter
Nos vacances itinérantes à travers la France se sont terminées sur le point d'orgue qui a tout déclenché : un week-end gourmand chez Mercotte. Je vous rappelle le principe: aller à Chambéry pour un week-end prolongé, habiter chez Mercotte et manger à sa table, et pour un après-midi de folie, apprendre de ses mains à concocter des mets délicieux qui feront le dîner du jour.
Si vous êtes un habitué de la blogosphère culinaire, vous connaissez sûrement déjà Mercotte. Pour ceux qui n'étaient pas là au début, je vous invite à visiter son site web (clic) qui présente des recettes et techniques absolument incontournables.
Cette même Mercotte a décidé de partager son savoir en organisant des ateliers cuisine directement chez elle, dans sa jolie maison du 19e siècle en Savoie près de Chambéry. Pour en savoir plus sur ces ateliers, je vous invite à visiter le site qu'elle a créé tout exprès: Week-end Gourmands (clic).
Nous avons pû bénéficier de "l'ancienne" formule inventée par Mercotte, celle où on arrive le vendredi soir. Nous voici donc, à 18h et quelques, au bon milieu de nulle part, à chercher sans la trouver "l'ancienne maison savoyarde jaune" décrite dans l'itinéraire d'arrivée. Heu, non je ne vois rien, on a dû se planter, gare la voiture sur le bas-côté (pas facile en montagne) et j'appelle. "Allô c'est Marie, ça va? On n'est pas loin mais on a dû se tromper... tu peux nous guider?" Et là ça a été le premier choc, la voix de Mercotte, si vivante, si enthousiaste, qui trouve en un instant où je suis, qui me raconte que ce n'était pas là tout de suite à gauche mais la prochaine, alors faites demi tour (heu oui, entre le ravin et la butte de terre avec les vaches dessus, je vais tâcher) et guidés par la voix magique, nous voici enfin en vue de la jaune et savoyarde maison.
De la maison de Mercotte, tout le monde connait la cuisine (clic) mais il y a plein d'autres choses à découvrir. Mercotte l'a décorée et arrangée comme un musée (clic pour voir ses coups de coeur d'ar contemporain), je vous souhaite de pouvoir la visiter un jour, c'est magnifique!
Vous le savez, j'aime les chats, et bien Mercotte en a trois, en voici un qui voudrai bien qu'on le laisse dormir s'il vous plait.
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Au programme du premier soir était inscrit un "dîner savoyard". Avant le repas typique, nous avons goûté aux amuse-bouche dont Mercotte nous présente les recettes en ce moment sur son blog, entre autres ses Biscuits croquants à la farine torréfiée (clic) ou encore des échantillons de la "folie douce" aux asperges et fraises qu'elle avait inventés pour le Blog Apétit du moment (clic).
En plat principal, et pour une fois, dérroger à l'un des principes de Mercotte (ne pas faire de plats trop lourds), nous avons mangé une croziflette (tartiflette aux crozets) absolument divine. En dessert, de jolies verrines aux framboises et mousse de chocolat ivoire ont cloturé avec brio ce premier repas.
Déjà, après seulement quelques heures en la compagnie de Mercotte, nous étions tout à fait à l'aise. On se tutoyait, on échangeait des trucs et astuces et des potins, comme de vieilles connaissances. Moi en secret, j'avais mon bloc et mon crayon, et je notais quasiment en sténo tout ce que je pouvais. Mercotte vous raconte une recette en deux minutes (ça vous prendra dans les 2h de réalisation...) avec deux ou trois variations et l'organisation nécessaire pour la réalisation sans peine.
Le lendemain, après une nuit divine (pas un bruit, de l'air pûr à la louche et une literie neuve), nous étions atablés autour d'un petit déjeuner de rêve. A noter pour les gourmands, si pour le petit déjeuner vous demandez un chocolat au lait, vous avez le meilleur de Christophe Felder dans votre bol au bout de 5 minutes sans avoir eu le temps de noter la recette (ne pleurez pas, tout est dans son livre).
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La matinée est libre, mais tout de même on va commencer une des recettes pour cet après-midi, car le programme est chargé. Et nous voici en train d'élaborer la ganache pour les macarons que nous continuerons de faire cet après-midi. Vous voyez, la ganache a besoin de "prendre" et avec Mercotte on ne perd pas une minute. Son minutage est extrêmement précis, et elle s'organise sur plusieurs jours. Lorsqu'elle nous donne une recette, il ya des "jour J-1, des J-2 et parfois même des J-15!!!
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Voici le programme de notre après-midi (plats et techniques utilisées), qui deviendra le repas du soir:
Mise en bouche : Mendiants au Xocopili -> tempérage du chocolat
Entrée : Petites tourtes de veau au foie gras -> le travail de la pâte feuilletée
Plat : Filet de boeuf sauce au vin rouge -> comment cuire parfaitement une viande en avance, sans stresser au dernier moment !
Accompagnement : Galettes de polenta aux cèpes -> moderniser la polenta
Friandise : Macarons à la meringue italienne ganache Ivoire framboise, Ivoire passions -> la technique de la ganache en général, la dure réalité du macaronnage ! et vive l' apprentissage de la poche à douille
Dessert : Croustillants aux framboises coulis de fruits rouges -> organiser un dessert à l' assiette , ne pas rater une crème chantilly, gérer le dressage minute!
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Mises en bouche. Le mendiant au chocolat salé est à gauche sur la petite assiette. |
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Un feuilleté très fin et encore meilleur que beau! |
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Ce filet de boeuf a été cuit (à la perfection) plusieurs heures auparavant. |
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A un rythme effréné, nous cuisinons, nous trachons, hâchons, marysons (du verbe maryser, mélanger à la maryse, faut suivre!) nous macaronons (qui fera l'objet d'une note ultérieure), nous roulons à pâtisserie, nous réduisons la sauce, nous trempons le doigt pour goûter si c'est bon... et voici quelques photos du résultat.
Je vous garde le plus joli pour la fin, un dessert si facile à réaliser lorsqu'on est guidé de main de maîtresse :)
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Très bientôt, je vous donnerai mes impressions sur les macarons de Mercotte, vus depuis sa cuisine, ou comment faire tomber tabou sur tabou...