Oeufs en chocolat maison, je comprends les tarifs des pâtissiers...

Publié le par Marie, Paris

Peu avant Pâques, je me suis offert des moules à chocolat. Devant les tarifs quasi prohibitifs pratiqués par les pâtissiers et chocolatiers, je me suis dit que zut, cette fois-ci j'allais faire moi-même.

Je n'avais absolument aucune idée de la façon. J'avais vaguement entendu parler d'une histoire de plaque de marbre, mais je pensais que c'était réservé à la nougatine. Pour moi c'était aussi simple que de faire fondre du choco au micro-ondes, de le couler dans des moules et attendre que ça ne sèche.

Ah! Mais c'est pas ça du tout ma petite dame!

Avant de voir mes pérégrinations, je vous invite à voir le résultat, quand même ça vaut le coup.


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En me promenant sur la toile, en quête d'infos (tout de même), je tombe sur le bien connu Chef Simon. Et voilà que Mônsier Simon m'apprend qu'on ne s'improvise pas chocolatier. Il m'explique qu'il faut respecter des températures de christallisation, que c'est nécessaire pour le bon démoulage, pour le brillant etc etc.
Hum, mais heu, bon, aller pourquoi pas. Je m'arme de mon attirail à bain marie et de mon thermomètre acheté pour faire le glaçage des rousquilles (je savais bien qu'il me servirait à autre chose un jour). Je retrousse les manches, mets un torchon à ma ceinture de tablier et invoque les Dieux de la pâtisserie.

La technique de tablage au bain marie du Chef Simon (clic) consiste à faire fondre du choco en le portant à 45/50° puis le refroidir immédiatement à 28° et puis sans dire ouf à 32°. Après on a le droit de dire ouf et de le maintenir à 32°, le temps de...


Remplir les moules puis les vider. En retournant les plaques il n'y reste que le nécessaire pour faire la 1ere couche, la croûte.
Faire solidifier, ce qui prend 2 bonnes heures (la température idéale étant de 15 degrés dans la pièce, ne pas mettre au frigo à cause de l'humidité).

(à droite: l'endroit, dessous: l'envers)


 


 


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Remplir les croûtes obtenues avec une farce au choix, pour moi du chocolat blanc. Oui j'avoue, fondu au micro-ondes (ça fait quand même 3 heures que j'y suis).

Puis attendre une fois de plus la solidification, aller hop, 2 heures encore (c'est le métier qui rentre).

Enfin fermer le demi oeuf en croutant le derrière. Non je ne penserai même pas à assembler deux demi-oeufs ensemble, il y a une limite au masochisme culinaire.

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Vous savez quoi? Je me suis bien amusée! Bon d'accord, pour que je m'y remette il va falloir attendre un moment, mais il est vrai que le chocolat frais a vraiment un meilleur goût. Et en plus c'est le seul chocolat du monde (à part peut être ceux de chez Galer), qui est à mon goût, bah oui forcément je mets ce que je veux dedans :)
J'ai des idées de fourniture à la fraise, d'épices un peu hors du commun et d'envie de faire plaisir en offrant. Laissez moi juste le temps de me retourner et de trouver une meilleure façon de faire mes bain maries.

Une petite dernière pour la route? Mignon non?

Publié dans Carnet de cuisine

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salwa 06/04/2007 12:26

je viens m'inspirer de ta technique ! sacrement beaux les tiens ! bisous marie

nuage de lait 03/04/2007 15:43

j'aime bien le petit canard
c'est un sacré travail dis moi,bravo!

Clipoye 22/04/2006 22:00

ça, c'est du beau boulot!!!
J'ai aussi des moules, qui serviront....pour pâques prochain!!!(il faut le temps que je me concentre!!!)

tatyval71 21/04/2006 22:26

Felicitations pour ces réalisations

Manue 21/04/2006 19:42

Waouh, quel jeu de patience !!!!Tu dois être super fière après ça  !!!!