Yaourts maison, premier post et grand dossier

Tout comme Audrey de Mets Aventures je suis une victime de la mode, j'ai craqué et me suis procuré une yaourtière.

J'ai fait un petit tour de quelques blogs pour recueillir des conseils et recettes, au passage je vous conseille ceux de Samania et de Time 4 Tea (tiens c'est marrant, les deux bloggeuses ont le même prénom :)

J'ai fait mes premières fournées la semaine dernière et suis très fière de moi.

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Précurseur ou à la traîne?

En allant faire mes courses chez G. Detou, j'ai croisé Estérelle du blog Ester Kitchen et nous avons discuté des blogs de cuisine qui sont souvent précurseurs de modes culinaires. Je lui ai dit que justement, en tant que victime passagère de la mode, je venais d'acheter une yaourtière. Ester c'est alors moquée (gentiment) de moi en disant que pas du tout, que j'étais total à la traîne. Aaaaaaaah bon, et bien oui, et cet article de son blog le prouve, elle opère dans le rayon depuis Novembre 2004.
D'autre part, les collègues à qui j'en parle comme d'une découverte me parlent toutes de leur yaourtière des années 70 et les enfants et elle gît au fond du placard pleine de poussière etc etc, genre tu te réveilles toi?

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Oh et puis zut, ça n'a guère d'importance. J'ai le plaisir de déguster mes yaourts maison depuis 3 semaines et je suis totalement fan de ma yaourtière!

Je me suis rapidement renseignée sur le sujet, chez Samania et chez Supertoinette, procurée une dose de ferments lactiques chez mon pharmacien (à garder au frigo avant utilisation) et je me suis mise au boulot.

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Quelques infos de base
Un yaourt c'est du lait et des ferments lactiques. Point final. On peut  bien sûr l'aromatiser ou le fourrer à tout ce qu'on veut, sucré ou même salé.
Dans le commerce, les yaourts sont plein de gélatines, d'additifs de toutes sortes, qu'on ne trouvera jamais dans des yaourts maison.

Extrait de l'encyclopédie en ligne Wikipédia
Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache (mais aussi de brebis, de chèvre, de soja, etc.) ; celui-ci est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal. Puis, deux bactéries sont ajoutées pour la fermentation :
- Streptococcus thermophilus (43 °C)
- Lactobacillus bulgaricus
Les préparations laitières faites sur le même principe mais avec d'autres bactéries (Bacillus bifidus...) n'ont pas en France le droit d'être appelés «yaourt».
Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents fruits...

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Quel lait, végétal, animal, écrémé...
On peut faire ses yaourts au choix avec du lait de vache écrémé, demi-écrémé ou entier, les premiers pourront éventuellement manquer de fermeté mais c'est rattrapable avec un peu de lait en poudre ou de lait concentré, voire tout simplement un temps plus long en yaourtière.
Je ne suis pas trop dans cette phase, mais on peut faire ses yaourts aussi avec du lait d'autres animaux ou végétaux, le principe est le même : lait + ferments. Dans ce cas on prendra un yaourt du commerce fait à base du même lait qu'on va utiliser pour faire ses yaourts maison (donc lait de soja + yaourt du commerce au soja).

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Pour ensemencer : Ferments en poudre ou yaourts du commerce?
Pour ensemencer le lait vous avez besoin de ferments, donc. Ces ferments vous les trouverez dans un yaourt nature ou aromatisé du commerce (de préférence au lait entier, pas de marque à favoriser), il suffit de mélanger un yaourt à un litre de lait pour faire de 7 à 9 yaourts maison. On peut utiliser ensuite un de ces yaourts maison pour en faire d'autres sur le même principe, de 4 à 8 fois de suite.

On trouve également les ferments lactiques sous forme de poudre à diluer dans votre lait.
1) flacon de type Yalacta (ma photo, 5.50 euro en pharmacie, garder au réfrigérateur avant utilisation) : il faut activer le ferment dans un peu de lait environ 2 heures avant l'utilisation, avec une dose on peut faire 20 à 25 cuvées de yaourts. On trouve ce même type de ferment en magasin bio (dans les frigos), en pochette de 6 grammes pour 3.80 euro.
2) sachets de ferments en poudre, ils font 5 grammes et on en utilise un par fournée, ils sont moins chers mais moins facilement trouvables, peut être dans votre magasin bio préféré? (moi j'ai fini par commander les miens outre-atlantique après avoir écumé la moitié des bios de Paris)

Obtenir la bonne texture
La quête de la texture idéale fait partie des phases normales de l'apprentissage de la yaourtière. Trop liquide, gluant, à strates, compact, le yaourt maison peut avoir des textures bien diverses, qui se corrigent à force de tâtonnements et d'essais. C'est comparable à l'apprivoisement d'une machine à pains pour ceux qui l'ont vécu.
Quelques petits "trucs" existent pour durcir les yaourts, d'utiliser du lait entier, d'ajouter du lait en poudre ou du lait concentré, de changer de ferments... vous trouverez les vôtres au fur et à mesure.

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Parfums et fourrages, parfois très inattendus
Il y a peu de limites quand aux parfums que vous pourrez utiliser pour personnaliser vos yaourts. On fait en vaste majorité des yaourts sucrés, mais le yaourt salé se fait aussi!

Vous pourrez commencer avec des yaourts natures ou aromatisés à la vanille par exemple, puis vous lancer dans le yaourt gourmand au caramel ou au café. Ensuite pourquoi pas essayer un yaourt aux fruits frais ou à la confiture? Vous pourrez vous amuser avec de la violette ou du romarin, en passant par le citron ou la menthe. Enfin je vous conseille d'essayer les yaourts régressifs aux biscuits (petit beurre, spéculoos) ou aux bonbons (fraises tagada, carambar), c'est absolument délicieux!

Attention, le yaourt et le gras ne font pas très bon ménage, un yaourt au nutella ou à la pâte de pralin sera quasi impossible à réaliser (vous obtiendrez des couches de pâtes non homogènes). Pour obtenir un yaourt au chocolat il faut mieux faire un chocolat au lait (cacao en poudre ou type Nesquick) que l'on ensemence avec les ferments.

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Et les recettes?
Je vais vous donner au fur et à mesure que je les teste les recettes que j'aime bien. Mes deux plus grandes sources de recettes -en dehors de mon petit cerveau- sont comme je vous le disais plus haut Samania et Time 4 Tea.

Comments

[Pascalus]

Si vous voulez de bons yaourts beaucoup plus sains :

Arrêtez de faire des yaourts avec les poudres fatiguées, dont je ne suis pas surpris que la plupart des personnes trouvent leurs résultats liquides, ou trop acides.

Je vous conseille d'utiliser BIOPROTUS 7000, qui contient 7 milliards de ferments lactiques vivants et lyophilisés par sachet, en 7 souches, (et non une seule). Pas besoin que cela provienne d'un
magasin Bio, car les bactéries c'est toujours Bio ! Ces sachets sont prévus pour être bus avec un verre d'eau tempérée, (1 par jour), mais je vous propose ici de faire multiplier nos amies les
bactéries lactiques probiotiques.

En pharmacie : 18 Eu, ou a 12 Eu sur le Net. 1 sachet pour un litre de lait toujours entier et à température ambiante, (l'UHT convient très bien et pas besoin de le chauffer), mais jamais d'écrémé.
Ajouter l'équivalent d'un pot rempli de lait en poudre, (si possible entier), pour un résultat plus ferme. Tous les ustensiles doivent être parfaitement propres, ainsi que vos mains, comme cela
vous pourrez les conserver facilement 15 jours au réfrigérateur à 4 degré C°. Faites-les le soir sans les couvercles et laissez-les tranquille jusqu'au matin, ou vers midi, surtout sans vibrations
autour, (machines à laver...). Mettre les couvercles et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.

De cette façon c'est inratable !

Pas nécessaire d'utiliser un sachet de BIOPROTUS 7000 à chaque fournée, parce que les fois suivantes vous pouvez utiliser un des yaourts, jusqu'à 5, 6, ou 7 fournées suivantes, (voir plus).

En fait, non seulement c'est plus sain que n'importe quel yaourt de tous les commerces du monde, mais en plus c'est économique malgré le prix de départ, puisque :

1 sachet à 1,80 Eu donnera entre 40 et 56 yaourts, pour 5 à 7 litres de lait entier et un paquet de lait en poudre.

Je précise que je ne travaille pas pour cette entreprise, mais que je tiens à faire partager mon expérience pour le mieux-être de tous et de toutes. D'ailleurs, si je travaillais pour eux, je vous
dirais d'utiliser 1 sachet minimum à chaque fois, voir pour chaque pot !

Ne pas se faire d'illusions : Alsa suit une mode qui lui rapporte de l'argent. Ce n'est pas un organisme de bienfaisance et la bonne santé des gens lui importe moins que ses finances. Bioprotus a
peut-être la même politique commerciale, mais je devis l'utilisation qu'ils préconisent, (10 doses = 10 verres), pour la multiplier par 400 à 560 yaourts, minimum ! Pour un résultat identique, voir
plus puissant, un sachet à 1,80 Eu coûte donc entre 0,0045 et 0,0032 Eu !

Il faut savoir qu'en réalité on n'a pas besoin du calcium contenu dans le lait des vaches, qui est naturellement réservé aux petits veaux, (ni de celui des autres laits, mais uniquement de celui de
nos mamans lorsque nous étions bébés). C'est une invention publicitaire de l'industrie laitière, pour pousser à la consommation. Le calcium on en trouve suffisamment dans une multitude d'aliments
et même dans l'eau ! Sauf pour les carences, mais en ce cas c'est de l'ordre médical, sous comprimés et non en produits laitiers. Ce qui n'empêche pas que l'on peut adorer cela, comme moi qui
pourrais difficilement me passer de bons fromages au lait cru.

Pour ceux qui veulent les faire avec un yaourt du commerce en remplacement du sachet : je conseille le "Velouté" de Danone, dont la souche est excellente et donne un résultat crémeux.

Les miens je les fais dans mon ancienne mijoteuse automatique, en première position = 43°, pendant 2 heures + repos, (voir 4 h).

Bonnes dégustations !

P.S.: Si vous utilisez la supère yaourtière orange, (ou bleue), des années 70's : La remettre en route le matin et attendre vers midi pour mettre les yaourts au réfrigérateur.

[Fabienne]

J'ai pris plaisir à lire votre blog, merci de partager avec nous. Pouvez-vous me communiquer les coordonnées de votre fournisseur de ferments lactiques? J'essaie d'acheter des ferments Yalacta sur
internet depuis quelques temps mais les sociétés françaises qui en vendent ne livrent pas à l'étranger (je vis au Royaume-Uni). Ici, c'est pas la peine de chercher en magasin bio, personne ne fait
de yaourts maison. C'est vraiment pas dans les moeurs. Merci d'avance

[reverse]

Très bon article!! Juste une petite remarque, les fruits non cuits sont assez acides ce qui peut empêcher que le yaourt "prenne". Il est donc préférable de les faire cuire.

[pascal jakobs]

Felicitations pour cet article fort intéressant, pourriez vous donner l'addresse pour les ferments lactiques aux US?
merci

[Beah]

Je fais partie désormais des inconditionnelles du yaourt maison depuis un an. C'est tellement simple et naturel. Mes préférés sont avec de la confiture au fond, ça laisse pas mal de possibilités, mais je vais essayer avec du café soluble.